Valorisation des algues

Exemple : Agar-agar

  Introduction

La valorisation de la biomasse algale est considérée parmi les programmes internationaux les plus intéressants dans l’exploitation du milieu marin. On effet, les algues ont constitué pour longtemps un grand espoir économique, pour les pays qui en possèdent d'importants littorale. Les algues ont déjà une valeur commerciale reconnue dans des domaines variés, tels que : l'alimentation, la cosmétique, le textile, la papeterie, le pharmaceutique et la médecine. Elles sont une source importante de polysaccharides (agars, carraghénines, alginates) utilisés comme agents émulsifiants, épaississants et stabilisateurs dans les industries alimentaires. Leurs propriétés antibiotiques, antivirales et anti-inflammatoires leur confèrent une valeur appréciée en pharmacie et en médecine. Le Maroc comme premier exportateur de la sardine en conserve, troisième producteur de semi conserves d’anchois et d’Agar Agar. La valorisation des produits de la mer au Maroc date de plus d’un siècle.

 Qu'est-ce que l'agar-agar ?

Est un mot d’origine malaise et dont la découverte s’est fait accidentellement au XVII éme siècle par un cuisinier Japonais

Agr-agar est le nom donné à la substance aux propriétés gélifiantes provenant de certaines algues rouges qui se trouvent majoritairement au Japon (contre la Gélatine).

Ø  L'agar agar peut se présenter sous forme : poudre ou bien fibres

 Matière premier d’agar-agar

-  L’agar-agar peut être extrait des différentes variétés d’algues rouges

-c'est un polymère de galactose qui est contenu dans la paroi des cellules  où la partie du plante extrait est Thalles 

-Les genres Gracilaria  et  Gelidium approvisionnent la plupart des matières premières pour la production d'agar

-L’agar-agar est constitué de deux types des polymères ,L’un des deux est l’agarose,. L’autre composant, l’agaropectine,  L'agarose:

 L'agarose polymère qui ne possède pas  de charges. Il est composé actif de l'agar-agar: il est responsable de l'action gélifiante. Il est pauvre ou dépourvu en esters sulfuriques (OSO3-)

L'agaropectine:

L'agaropectine est un polymère ayant une structure plus complexe. Il possède la même structure de base que l'agarose, mais contient de nombreux groupements polaires et riches en OSO3-lusieurs petites molécules l’une après l’autre)

Nature chimique d’agar-agar

Propriétés d’agar-agar

Dissolution

La préparation d’un gel d’agar-agar commence par la dissolution de l’agar-agar dans l’eau qui est obtenue en portant l'eau à ébullition de 1 à 2 minutes.  Pour obtenir une meilleure dissolution, il est également conseillé de faire tremper l’agar-agar dans de l’eau avant d’amener le tout à ébullition.

Gélification

Le gel se forme lors du refroidissement de la préparation à une température de 32°C. Plus la descente en température est lente, plus le gel sera ferme, c'est pourquoi il est conseillé de laisse refroidie le gel a température ambiante avant de le mettre au frigidaire. Les gels obtenus fondent à des températures supérieures à 80°C. Les gels se reformeront lorsque la température redescendra à 32°C environ. Son utilisation permet de fabriquer de nombreuses textures selon sa concentration : coulis, mousses, gelées souples ou dures. 

Caractéristiques sensorielles

Les gels d’agar-agar sont opaques, cassants et neutres en goût. La présence de sucre améliore la résistance et l’élasticité du gel.

Acidité

Le contrôle du pH de la solution est très important. Il doit être de préférence neutre, entre 5 et 8. Les chaines d’agar-agar sont dégradées à pH acide et à température élevée. C’est pourquoi il est recommandé d’ajouter les ingrédients acides hors du feu.

Extraction d’agar-agar 

L’obtention de l’agar-agar par les algues rouges se fait par un mode d'extraction bien particulier :

Lors de la première étape, une succession de rinçages permet d'éliminer le pigment rouge des algues afin que ces dernières prennent une coloration verte. La seconde phase permet une dissolution des molécules d’agar-agar dans une eau à température très élevée. Elle aboutit à une bouillie verdâtre, liquide dû à la dépolymérisation de l’agar-agar. Différentes méthodes sont alors possibles pour filtrer la bouillie, mais la plus courante est celle qui utilise le phénomène de la synérèse, soit l’agrégation des particules d'agar-agar. La dernière étape consiste à laisser sécher les agglomérats ainsi obtenus au soleil, puis de les réduire en poudre

Domaine d’utilisation  d’agar-agar

     -Alimentation : il entre dans la préparation de nombreux mets (terrine, pâté, gelée, aspics, sauce, confiture, sirop, pâtisserie, boissons).l'agar-agar est un gélifiant naturel largement employé sous l'appellation E406 par l'industrie agroalimentaire

-Cosmétique :Les préparations cosmétiques à base d'agar agar doivent être absolument conservées avec un conservateur, comme tout produit contenant une phase aqueuse. l'agar agar est adapté à la confection notamment des gelées de douche.

- Santé : L’agar-agar est reconnu pour ses propriétés nutritionnelles. C'est un allié des régimes minceur : il permet l’élimination des toxines, favorise la digestion, provoque une sensation de satiété et favorise la perte de poids. C’est le Pays du Soleil Levant qui a été pionnier dans l'utilisation de ces caractéristiques diététiques

-  Microbiologie :ce gélifiant est également utilisé dans la science : en biologie avec les gelées de croissance bactérienne (boîtes de Pétri). il constitue un excellent gélifiant des milieux de culture permet d'étudier in vitro différents tissus animaux ou végétaux 

 La place du  Maroc

Le Maroc, avec sa double façade Atlantique et Méditerranéenne, longue de plus de 3500 Km, est un pays profondément influencé par la mer, ce qui implique l’existence de milliers d’espèces marines particulièrement les algues qui présentent une biomasse très importantes par rapports à d’autres pays.

v  La majeure partie des algues récoltée et fournie à l’industrie de transformation provient de la zone maritime d’El Jadida-JorfLasfar.

L'industrie de l'agar a développé, tout au long des côtes du Maroc, une activité qui ramène plus de 20 millions de dollars par an. Cette industrie place ainsi le Maroc parmi les premiers producteurs mondiaux. Cependant, il a été montré que les champs d’agarophytes souffrent d’une surexploitation importante par manque d’une gestion adéquate de ces champs et le non-respect de la législation mise en place dernièrement et qui est basée sur des résultats scientifiques. Des études de repeuplement des champs d’agarophytes ont été réalisées au Maroc et ont montré qu’il est nécessaire, avant l’exploitation d’une espèce, de bien maîtriser la biologique de cette dernière.

Bienfaits de la consommation d'agar-agar

-          - l'agar-agar consiste en ce qu'il est composé à 80% de fibres solubles

-          un régime riche en fibres diminuerait le taux de cholestérol sanguin et favoriserait alors une prévention des maladies coronariennes

-            capture certaines graisses et certains sucres dans l’estomac

-        -  L'agar-agar  a des vertus détoxifiantes qui lui permettent d'éliminer une petite partie des métaux lourds présents dans l'organisme

-         - L'agar-agar est très intéressant sur le plan diététique

-          -L'agar-agar est donc le parfait amincissant végétal et naturel

 Risques liés à la consommation d'agar-agar

-           La consommation d'agar-agar ne comporte aucun effet réellement inquiétant; les quelques effets pouvant paraitre effrayants sont toujours dus à un mauvais dosage : Occlusion intestinale et Occlusion œsophagiennes

Conclusion :

-          Augmenter la production d’agar et d’autre extraction des algue . Donc l’algoculture est devenue un projet de développement pour tout pays producteur et exportateur d’agar-agar, Mais Il faut prévoir des mesures adéquates pour régulariser l’exploitation massive en veillant particulièrement à la méthode de récolte pour ne pas compromettre la conservation de la biomasse naturelle.

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